dimanche 26 octobre
Meringue d'automne (Pierre Hermé)
Voici le gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire : succès unanime ! Il se compose d'une meringue italienne vanillée, d'une mousse au chocolat intense, et d'un glaçage au chocolat. Par manque de temps, je n'ai pas pu le décorer : il faut dire aussi que je ne voulais pas "parasiter" le goût du chocolat avec des décors en nougatine, pâte d'amandes ou autres ...
Meringue italienne :
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre
Mousse au chocolat :
230 g de chocolat Valrhona (ou autre chocolat de bonne qualité)
80 g de beurre (au lieu des 270 g préconisés)
3 jaunes d'oeufs, 6 blancs
3 cs de sauce chocolat (cf ci-dessous)
Sauce au chocolat :
65 g de chocolat Valrhona
125 ml d'eau
60 ml de crème épaisse
35 g de sucre
Glaçage au chocolat :
110 g de sauce chocolat Valrhona
80 g de crème liquide (3%)
20 g de beurre
100 g de chocolat
Les meringues :
Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer à grande vitesse les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles.
Ajouter petit à petit la moitié du sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes.
Ajouter la vanille et l'incorporer au batteur.
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre délicatement.
Former 3 disques de 24 cm et mettre au four préchauffé à 50°C 1h30 à 2h (porte entrouverte), en changeant 2 à 3 fois les plaques de place dans le four (attention : moi mes meringues n'ont été cuites (un peu dorées partout) qu'au bout de 3 heures, et j'ai augmenté mon four à 100°C sur la fin !!!!) Les laisser sécher 8 heures (moins pour moi)
Sauce chocolat :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt.
Baisser sur feu doux et laisser frémir en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.
La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.
Mousse au chocolat :
Hacher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie sur une eau frémissante. Retirer du feu et laisser revenir à température. Réserver.
Mettre le beurre ramolli dans un récipient et le fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré.
Ajouter le chocolat fondu en 3 fois en fouettant le mélange à petite vitesse au moment de l'ajout du chocolat puis en augmentant la vitesse et en battant bien avant chaque nouvelle addition. Le but de cette technique est d'incorporer le maximum d'air dans le mélange chocolat/beurre.
Battre ensemble les jaunes d'œuf et la sauce chocolat dans un petit bol et incorporer ce mélange à l'appareil précédent en fouettant bien.
Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à formation de pics légers (les blancs ne doivent pas être aussi fermes que pour la meringue). A l'aide d'une maryse souple ou d'une spatule en caoutchouc, incorporer environ un quart des blancs dans l'appareil chocolaté pour le rendre souple et le détendre un peu puis ajouter petit à petit le reste des blancs montés en les incorporant délicatement du bas vers le haut et du centre vers les bords pour ne pas les casser.
Montage du gâteau :
Disposer un disque de meringue : attention, ils sont très fragiles ! Recouvrir avec les 2/5 de la mousse. Poser un second disque de meringue, puis 2/5 de la mousse. Et enfin un 3è disque, et 1/5 de la mousse. Laisser prendre au frais minimum 2 heures avant de mettre le glaçage.
Glaçage chocolat :
Faire bouillir la crème. Ôter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat haché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.
Si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu'il redevienne juste chaud au doigt (60°C).
Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 2 fois.
Recouvrir la surface du gâteau et les côtés, laisser au frais.
Pierre Hermé nous dit que ce gâteau est encore meilleur lorsqu'il est fait avec 1 à 2 jours d'avance, c'est donc ce que j'ai fait (en même temps je n'avais pas d'autre choix !) De plus il faut le mettre à température ambiante 1 heure avant de le déguster.
C'est un peu long à faire, surtout si vous faites tout en 1 jour comme moi : sinon, il est préférable de faire d'avance les meringues, le glaçage et la sauce chocolat. Malheureusement, je ne pouvais pas vu mon emploi du temps. Mais, même s'il faut de la patience pour faire ce dessert, le résultat en vaut le coup !
Une petite cuillère ?
dimanche 21 septembre
Opéra, comme chez le pâtissier
Après la photo, voici la recette tant attendue par certains gourmands du gâteau Opéra que ma mère nous a préparé le week-end end dernier ! Aussi bon que chez un pâtissier, voire meilleur, cela vaut le coup de se lancer dans la confection de ce gâteau : même si c'est un peu long, c'est très simple !
Pour 6 personnes :
Pâte à succès
6 blancs d'oeufs
100 g de sucre
200 g de poudre d'amandes
Crème au café
60 g de beurre
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
20 g de Maïzena
1 cl d'extrait de café (ou du café en poudre)
Ganache au chocolat
200 g de chocolat
20 cl de crème
Finition
100 g de chocolat noir à 70 %
Pour le succès :
Battre les blancs en neige, incorporer le sucre, puis la poudre d'amandes en remuant délicatement.
Verser dans un moule rond et faire cuire 12 à 15 min à 340 °C. Laisser refroidir, puis couper le gâteau en 3 disques identiques. (Sinon, faire cuire la pâte en 3 fois dans le même moule pour avoir directement les 3 disques)
Pour la crème au café :
Faire bouillir le lait.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant.
Reverser la préparation dans une casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et le café.
Pour la ganache :
Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème, et la verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une émulsion bien brillante.
Montage :
Faire fondre les 100 g de chocolat.
Sur le premier disque, répartir la crème au café. Poser le 2eme disque puis répartir la ganache.
Poser le dernier disque, verser le chocolat fondu en répartissant bien.
Laisser au frais.
dimanche 14 septembre
Opéra, comme chez le pâtissier
Voici le dessert concocté par ma mère ce midi : elle avait envie d'un opéra (c'est d'elle que provient ma gourmandise...!). On a tout simplement adoré, c'était encore meilleur que celui qu'on peut acheter (si si je vous assure) !
Je ne peux résister à vous mettre la photo; la recette viendra très vite, dès que j'ai le temps de l'écrire !
Un petit peu trop de ganache : comme elle avait aussi fait des sablés (recette de Cyril Lignac), je les ai assemblés 2 à 2 avec de la ganache, ou bien tout simplement tartinés ! Recette à venir très vite aussi, voici déjà une petite photo :
Alors, qui en veut ??
mercredi 25 juin
Entremet à l'abricot et à la vanille
Voici un entremet réalisé à partir de plusieurs recettes, trouvées sur le site Florilège Gourmand. Pour son anniversaire, ma grand-mère a voulu un dessert à l'abricot et à la vanille, j'ai donc concocté un dessert composé d'une mousse à l'abricot, d'une crème brûlée à la vanille, d'abricots caramélisés et d'un biscuit Joconde. Très léger, tout le monde a apprécié.
Par contre, tête en l'air comme je suis, j'avais oublié mon appareil photo... Du coup j'ai pris en photo le lendemain une part qu'il restait, ça vous donnera une idée, mais vous n'aurez pas le gâteau complet.
Biscuit Joconde :
100g d'oeufs (2moyens)
20g de farine
80g de poudre d'amande
66g de blancs d'oeufs (2 moyens)
80g de sucre glace
30g de sucre
16 g de beurre fondu
Monter au fouet les œufs et le sucre glace
Ajouter la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Fouetter vivement : la meringue doit avoir une bonne tenue mais être souple
Incorporer les blancs montés à l'appareil œuf/amande en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède.
Etaler en disque de 22 cm de diamètre. Puis ensuite, lorsqu'il est refroidi, découper un disque de 20 cm à l'aide du cercle à pâtisserie.
Il vous restera de la pâte pour pouvoir réaliser le tour du gâteau.
(Pour avoir un biscuit rayé autour, et donc plus joli, j'ai utilisé la
technique de la pâte à décor, ci-dessous.
Pâte à décor :
35g de beurre ramolli
35g de blancs d'œufs
35g de sucre glace
colorant alimentaire aux choix
35g de farine
Crémer au fouet le beurre ramolli et le sucre glace.Ajouter progressivement les blancs, toujours en fouettant
Puis ajouter la farine et le colorant.
Fouettez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etaler à la spatule sur du papier sulfurisé.
Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton dans lequel j'ai découpé des dents carrées)
Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Etaler la pâte à biscuit Joconde par dessus.
Cuire 8/10mm à 200° (biscuits dorés)
Mousse abricot
200 g de purée d'abricot
1.5 feuilles de gélatine
250 g de chantilly
25 g de sucre
Faire tiédir la pulpe d'abricot, y ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme que vous incorporez délicatement à la pulpe.
Crème brûlée vanille :
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 bâton de vanille
4 jaunes d'œufs moyens (env. 72g)
Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.
Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs (sans les blanchir).
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.
Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé.
Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.
Abricots caramélisés :
12 oreillons d'abricots
1 sachet de sucre vanillé
Déposer les abricots dans un plat, parsemer de sucre et enfourner 25 min à 200°C.
Montage :
Placer le disque de biscuit au fond du cercle, puis découper des bandes de biscuit rayé pour chemiser le cercle.
Déposer une fine couche de mousse. Déposer le disque de crème brûlée.
Parsemer d'abricots caramélisés.
Recouvrir de mousse.
Laisser la nuit au frigo.
Le lendemain vous pouvez recouvrir d'un nappage gélifié :
La recette est ici.
mardi 20 mai
Trianon
Une recette très simple pour un résultat épatant : la mousse au chocolat est à tomber, le praliné aussi...C'est l'entremet le plus rapide à réaliser !
Le croustillant praliné est aussi bon avec du chocolat au lait qu'avec du chocolat blanc : j'ai testé les 2 !
Merci à Doudouce d'avoir partagé sa recette, elle est ici :
Pour un moule de 20cm de diamètre, soit environ 8-10 parts
Biscuit
40 g de poudre d'amande, 50 g de blancs d'oeufs, 20 g de sucre en poudre, 30 g de sucre glace, 10g de farine
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre.
Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
Couler sur un cercle sur de papier sulfurisé de 20cm de diamètre.
Cuire à 180° environ 13 à 15 minutes, le gâteau doit être doré. Laisser refroidir.
Ajuster à 19cm pour pas que le gâteau se voit quand on coulera dessus la mousse.
Croustillant
140 g de praliné en pâte, 4 sachets de crêpes dentelles, 60g de chocolat au lait ou mélange lait-noir
Si vous n'avez pas de praliné, changez les ingrédients pour utiliser :
200g de pralinoise, 6 sachets de crêpes dentelles et 50g de pralin en grains (Vahiné)
Faire fondre le chocolat, mélanger au praliné.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées (mais pas en poudre !)
Mousse
300g de chocolat, 12cl de lait, 40cl de crème fraiche liquide
Placer la crème dans un bol et mettre le tout au congélateur 10min.
Faire fondre le chocolat avec le lait, laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (pas extra ferme non plus) et l'ajouter délicatement au chocolat.
Ajuster le cercle au diamètre 20, déposer le biscuit dedans (de 19cm), recouvrir de praliné. Laisser durcir au frigo.
Puis couler la mousse chocolat par dessus (20cm de diamètre)
Mettre le tout au frigo pendant au moins 8h.
Décercler et décorer à votre guise.
dimanche 20 avril
Abricochoc
Pour son repas d'anniversaire, ma soeur m'a chargée du dessert (entre autres)... J'avais pour mission de réaliser un entremet chocolat vanille abricot. J'ai donc pioché des éléments par ci par là sur le site de Flore, et voila le résultat. C'était un délice ! Bon j'ai un peu raté mon glaçage, ce qui a eu le don de m'énerver pas mal, tant pis... ce n'était pas parfait !
Au niveau de l'organisation, j'ai fait le biscuit et la crème brûlée le vendredi : filmé et mis au congel respectivement. Le samedi matin j'ai fait la mousse vanille, la compotée d'abricot et le glaçage. J'ai préparé mon décor le samedi soir, pour décorer le gâteau dimanche matin. 
Pour un cercle de diamètre 20 cm
Biscuit chocolat sans farine :
45 g de beurre
45g de chocolat noir
45 g de sucre en poudre
4 blancs moyens
2 jaunes moyens
1 cuillère à café de cacao en poudre amer
Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs
Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.
Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. Mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement
Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm
Mousse Vanille :
160g de crème à 35%
160g de lait entier
4 jaunes d'œufs moyens
80g de sucre en poudre
25g de fécule (maïzena)
4g de gélatine
1 gousse de vanille
240g de crème à 35% (chantilly)
Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
Faire une crème pâtissière avec les 160 g de lait et de crème technique crème pâtissière (ci-dessous). Recouvrir d'un film alimentaire à même la crème, laisser refroidir à température ambiante. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.
Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème pâtissière par portion.
Mélanger délicatement en soulevant de haut en bas avec le fouet (sans fouetter).
Technique crème pâtissière :
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule. Arroser d'une partie du lait tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mn la crème.
Crème brûlée chocolat :
105 g de lait entier
30g de sucre
105 g de crème liquide 35%
18 g de chocolat en poudre amer
3 jaunes d'oeufs moyens
Mélanger la poudre de cacao amer dans la crème et le lait bouillant. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).
Verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger. Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.
Compotée d'abricot :
7 oreillons d'abricots
15 g de cassonade
1 tuile à café de vanille en poudre
Saupoudrer les oreillons d'abricot de cassonade et de vanille et enfourner 30 minutes environ à 200°.
Laisser refroidir et réserver.
Nappage
130 g de sirop de fruit ou eau , 80 g de sucre , 2 cac de sirop de glucose , 2 feuilles de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 min à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre), rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir (le sirop s'épaissit) et badigeonner le dessus du gâteau froid le nappage se fige pour devenir compact
Montage :
Poser le biscuit au fond, recouvrir d'un cm de mousse. Poser la crème brûlée congelée, puis les abricots et enfin le reste de mousse. Verser le nappage et laisser une nuit au frais.
Décercler et décorer.
lundi 03 mars
Café-in
Cet entremet, très simple à réaliser, est un de mes préférés (et pourtant il n'y a pas de chocolat quasiment): le mariage café mascarpone noix est délicieux. En plus ce dessert est très léger.
Pour un gâteau diamètre 22 (10 à 12 pers). Cercle diamètre 22 hauteur 5/6cm
Crémeux café :
300g de crème liquide 35% épaisse 15%
1.5 feuilles de gélatine
6 cuil à café de café soluble
60g de chocolat au lait
80g de jaunes d'oeufs (env 5 jaunes moyens)
30g de sucre
Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Chauffer la crème avec le café soluble. Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaude
Concasser le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude dessus, attendre quelques secondes et mélanger. Couler la crème dans un cercle diamètre 20 posé sur un film alimentaire. Rabattre le film sur l'extérieur des parois du cercle. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut être fait et congelé la veille)
Dacquoise café noix :
160g de blancs d'oeufs
20g de farine
4cuil à café d'extrait de café
130g de poudre d'amande
80g de sucre glace
30g de noix haché grossièrement
40g de sucre semoule
Monter en meringue les blancs. Serrer avec le sucre et ajouter l'extrait de café. Mixer très finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre ainsi que la farine. Verser sur la meringue et incorporer délicatement à la spatule
Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une feuille de cuisson 1 disque diamètre 22 (le recouvrir de noix hachées) et 2 disques diamètre 20(sans noix) épaisseur des disques 8mm pas plus. Cuire à 180° pendant 10/15mm (biscuit bien doré)
Crème mascarpone :
250g de mascarpone
300g de crème liquide 35%
3 feuilles de gélatine
100g de sucre
70g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)
Cuire le sucre à 121°avec 2 cuil à soupe d’eau (ou jusqu'à obtention d'un sirop très épais sans coloration, en trempant le bout d'une cuillère dans le sirop puis dans de l'eau fraîche celui ci doit être mou au touché (et non dur). Le verser sur les jaunes au batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter et mélanger la mascarpone
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre ûds un saladier au bain marie ou 1seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant un peu de crème à la mascarpone puis la totalisée. Montée la crème fouettée pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la spatule
Punch café :
200g de sucre
100g de marsala (ou amaretto) Liqueur de café
200g d'eau
4 cuil à café de café soluble
Verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt. Vous avez confectionné ce que les professionnels appellent du sirop à 30°
Ajouter le café soluble et le marsala. Laisser frémir 1à2mm.
Imbiber rapidement des deux disques sans noix de 20cm de diamètre de punch café. (Ne pas imbiber entièrement le biscuit car il continuer à s'humidifier dans le gâteau)
Déposer au fond du cercle diamètre 22 le disque de biscuit au noix.
Recouvrir du crémeux au café sorti du congel au dernier moment.
Lisser 1cm de crème mascarpone au dessus du crémeux café. Y déposer à l'aide de 2 pelles un disque de biscuit imbibé. Mettre à nouveau 1cm de crème, le deuxième disque imbibé et finir par la crème. Mettre au frais plusieurs heures (minimum 6h)
Source : Florilège gourmand
samedi 23 février
Gâteau mousseux au chocolat façon forêt noire
J'ai adapté cette recette à partir du livre "tout chocolat". C'était vraiment délicieux et très léger, tout le monde a bien apprécié. ma déco est loin d'être géniale mais j'ai été prise par le temps.
Pour 6 à 8 personnes :
3 oeufs
40 g de sucre glace
12 g de cacao amer
1 cs de maizena
250 ml de crème fluide entière
150 g de chocolat corsé
un peu de lait
quelques griottes au kirsch
Biscuit mousseux :
Fouetter les jaunes et le sucre glace au batteur électrique pour avoir une moiusse légère.
Ajouter le cacao et la Maizena.
Monter les blancs en neige ferme et les incoporer délicatement.
Faire cuire au four dans un cercle diamètre 22 cm à 180°C pendant 10 à 15 min.
Une fois refroidi, couper le biscuit avec un cercle de 20 cm. (pour enlever les bords plus secs)
Mousse :
Faire fondre le chocolat, ajouter un peu de lait.
Monter la crème en chatilly ferme puis l'ajouter au chocolat refroidi.
Montage :
Humidifier le biscuit avec le jus des griottes (3 cs), déposer une peu de mousse, puis parsemer de griottes. Recouvrir de mousse, lisser.
Mettre au frais au moins 3 heures.
Retirer le cercle et décorer.
lundi 31 décembre
Sicilien
Un entremet composé d'une génoise chocolat, d'un bavarois au chocolat au lait et chocolat noir, avec au coeur une crème brûlée à la vanille.C'est absolument délicieux, j'adore ce mariage chocolat vanille. Un grand merci à Flore pour cette recette.
Je l'ai réalisé plusieurs fois, et j'ai définitivement adopté lebiscuit brownie à la place de la génoise.
Pour un cercle diamètre 20cm, hauteur 4 cm (8 personnes)
Crème brûlée vanille :
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 bâton de vanille
4 jaunes d'oeufs moyens (env. 72g)
Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir).
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.
Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé.
Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.
Biscuit brownie
120 g de chocolat noir
75 g de cassonade
130 g de beurre
25 g de sucre
2 oeufs
70 g de farine
18 g de sirop de glucose
60 g de poudre de noisettes
75 g de crème épaisse
Fouetter vivement les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse. Fondre doucement le beurre avec le chocolat .
L' ajouter aux oeufs montés puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.
Lisser un rectangle de pâte sur du papier sulfurisé.
Cuire environ 10 minutes à 180°.
Sortir du four, laisser refroidir puis ajuster le brownie aux dimensions du cadre.(l'épaisseur du biscuit doit être de 8 mm à 1 cm)
Bavarois chocolat :
150g de lait entier
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
80g de chocolat noir
80g de chocolat au lait
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env. 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Montage :
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé.
Mettre le disque de génoise au fond.
Recouvrir d'1cm de bavarois chocolat.
Poser le disque de crème brulée.
Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat.
Mettre au frais minimum 6h. (l'ideal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo.)
Démouler et décorer le dessus et napper d'un glaçage chocolat :
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1 feuille de gélatine
Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
Faire ramollir la gélatine dans la l'eau froide.
Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gélatine pressée.
Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger.
Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
Laisser tiédir et glacer votre gâteau. Décorer avec les dents d'une fourchette.
Pour celles qui voudraient faire avec le biscuit génoise, voici la recette :
Génoise chocolat :
100g d'oeufs entiers
30g de farine t45
35g de sucre semoule
20g de maïzena
12g de sirop de glucose
10g de poudre d'amande
20g de beurre fondu
8g de cacao amer en poudre
Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température env. 45-50°. Sortir du feu et battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine, la maïzena, le cacao, la poudre d'amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule.
Dresser sur plaque recouverte de papier sulfurisé un disque d'environ 22cm, ou dans un cercle à pâtisserie de même taille, et environ 5 à 8mm d'épaisseur.
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm.
Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enlève ainsi la partie la plus dure du biscuit!)
lundi 29 octobre
Entremet : mousse mirabelles, crème brûlée vanille sur biscuit fondant à l'orange
J'ai réalisé cette recette pour mon anniversaire en mixant 2 recettes de Flore : le biscuit fondant à l'orange est très parfumé et absolument délicieux, il se marie à merveille avec la crème brûlée à la vanille et la mousse mirabelles. Les mirabelles poêlées relèvent le tout.
Pour un cercle 20 cm
Biscuit fondant à l’orange
50 g d'oeufs entiers
15 g de farine
30g de sucre
20g de crème
40g de poudre d'amande
zeste d'une demi orange
30g de beurre ramolli
pointe de levure chimique
Monter en crème le beurre ramolli avec le sucre.
Faire infuser le zeste d'orange dans la crème chaude.
Ajouter la poudre d'amande, la farine, la pointe d'une cuil à café de levure et les œufs.
Incorporer pour terminer la crème en infusion avec le zeste d'orange.
Poser le cercle à pâtisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé
Cuire à four ventilé à 160° env. 15mm (gâteau doré).
Laisser refroidir.
Crème brûlée vanille
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 bâton de vanille
60g de jaunes d'oeufs (4)
Infuser la vanille dans la crème bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger. Humidifié et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et Mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.
Mousse mirabelle
200 g pulpe de mirabelle
2.5 feuilles de gélatine
2 cas crème de mirabelle (facultatif)
225 g de crème liquide
40 g sucre semoule
Faire tiédir la pulpe de fruits, ajouter la crème de mirabelle et le sucre
Monter la crème en chantilly
Tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir, l'essorer et la faire fondre au bain marie (ds le saladier) ou dans une casserole avec 1 cac d'eau
Verser celle ci dans un saladier et incorporer la pulpe de fruits tiède progressivement
Ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.
Mirabelles poêlées:
100g de mirabelles
10g de beurre
1/2 cas de sucre
Alcool mirabelle
Faire caraméliser les mirabelles coupées en 2 avec le beurre et le sucre, flamber à l'alcool de mirabelle
Montage:
Déposé le disque de biscuits que vous aurez ajusté au fond du cercle
Verser une couche de mousse mirabelle, puis le disque de crème brûlée.
Disposer les fruits flambés sur la crème.
Recouvrir de la mousse restante.
Mettre au frais plusieurs heures (l'idéal faire la veille et laisser la nuit au frais)
Démouler et décorer .
Faire briller le dessus en badigeonnant un nappage pour tarte (poudre à délayer a chaud dans de l'eau qui gélifie en refroidissant, rayon pâtisserie en supermarché). Ou faire soit même un nappage gélifié :
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cac de sirop de glucose
1 feuille de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre)
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonner le dessus du gâteau froid le nappage se fige pour devenir compact.
