Entremet : mousse mirabelles, crème brûlée vanille sur biscuit fondant à l'orange

J'ai réalisé cette recette pour mon anniversaire en mixant 2 recettes de Flore : le biscuit fondant à l'orange est très parfumé et absolument délicieux, il se marie à merveille avec la crème brûlée à la vanille et la mousse mirabelles. Les mirabelles poêlées relèvent le tout.

   

Pour un cercle 20 cm

Biscuit fondant à l’orange

50 g d'oeufs entiers
15 g de farine
30g de sucre
20g de crème 
40g de poudre d'amande 
zeste d'une demi orange
30g de beurre ramolli               
pointe de levure chimique

Monter en crème le beurre ramolli avec le sucre.
Faire infuser le zeste d'orange dans la crème chaude.
Ajouter la poudre d'amande, la farine, la pointe d'une cuil à café de levure et les œufs.
Incorporer pour terminer la crème en infusion avec le zeste d'orange.
Poser le cercle à pâtisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé
Cuire à four ventilé à 160° env. 15mm (gâteau doré).
Laisser refroidir.

Crème brûlée vanille

115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 bâton de vanille
60g de jaunes d'oeufs (4)

Infuser la vanille dans la crème bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger. Humidifié et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et Mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

Mousse mirabelle

200 g pulpe de mirabelle
2.5 feuilles de gélatine
2 cas crème de mirabelle (facultatif)
225  g de crème liquide
40 g sucre semoule

Faire tiédir la pulpe de fruits, ajouter la crème de mirabelle et le sucre
Monter la crème en chantilly
Tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir, l'essorer et la faire fondre au bain marie (ds le saladier) ou dans une casserole avec 1 cac d'eau
Verser celle ci dans un saladier et incorporer la pulpe de fruits tiède progressivement
Ajouter délicatement la chantilly et mélanger avec une spatule en soulevant doucement.

Mirabelles poêlées:

100g de mirabelles
10g de beurre
1/2 cas de sucre
Alcool mirabelle

Faire caraméliser les mirabelles coupées en 2 avec le beurre et le sucre, flamber à l'alcool de mirabelle

Montage:

Déposé le disque de biscuits que vous aurez ajusté au fond du cercle
Verser une couche de mousse mirabelle, puis le disque de crème brûlée.
Disposer les fruits flambés sur la crème.
Recouvrir de la mousse restante.
Mettre au frais plusieurs heures (l'idéal faire la veille et laisser la nuit au frais)
Démouler et décorer .

Faire briller le dessus en badigeonnant un nappage pour tarte (poudre à délayer a chaud dans de l'eau qui gélifie en refroidissant, rayon pâtisserie en supermarché). Ou faire soit même un nappage gélifié :

65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cac de sirop de glucose
1 feuille de gélatine

Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 103° avec un thermomètre à sucre)
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser. Laisser tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonner le dessus du gâteau froid le nappage se fige pour devenir compact.

Comments

[Sophie21]

Pas besoin d'attendre le 23/10/2008, ce serait trop dur !!!! Déjà qu'il faut attendre vendredi....Bon promis je t'en détournerai une part si t'es pas là !

[carolr]

Pas mal de boulot tout de mème mais le résultat était magnifique!!!Aussi beau que bon!Vivement le 23 octobre 2008!lol