750 grammes
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Les gourmandises de Sophie
4 octobre 2007

Le Boréhal

Cet entremet  est composé d'un biscuit joconde, d'un cœur croustillant au chocolat, d'une crème brulée chocolat, le tout accompagné d'une délicieuse mousse abricot et de ses oreillons caramélisés. Un mariage plus que réussi ! Un grand merci à Flore pour sa recette.

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Biscuit Joconde

160g d'oeufs (3moyens)                        
30g de farine
120g de poudre d'amande                     
100g de blancs d'oeufs (3 moyens)
120g de sucre glace                               
50g de sucre   
25 g de beurre fondu

Monter au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la farine.

Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Fouetter vivement : la meringue doit avoir une bonne tenue mais être souple.
Incorporer les blancs montés à l'appareil oeuf/amande en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède.

Crème brûlée chocolat :

140g de lait entier
40g de sucre
140g de crème liquide 35%
25g de chocolat en poudre amer
4 jaunes d'oeufs moyens (env. 72g)

Mélanger la poudre de cacao dans la crème et le lait bouillant.
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)

Verser le lait chocolaté sur le mélange jaune/sucre.
Bien mélanger.
Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage

Compotée d'abricot :

10 oreillons d'abricots (j'ai utilisé des abricots au sirop)
30g de cassonnade
1 cuil à café de vanille en poudre

Saupoudrer les oreillons d'abricot de cassonade et de vanille et enfourner 30 minutes environ à 200°
Laisser refroidir et réserver

Croustillant chocolat :

100g de chocolat au lait
25g de beurre
25g de riz souflé
30g de praliné

Fondre le chocolat au lait avec le beurre au bain marie. Ajouter le riz soufflé et le praliné. Bien mélanger.
Verser la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etendre au rouleau le plus finement possible afin d'avoir un cercle diamètre 20 cm
.

Mousse Abricot :

300g de pulpe d'abricot
240g de crème à 35%
150g de meringue italienne
3.5 feuilles de gélatine (7g)

Meringue :

2 blancs d'oeufs (env. 70g)- 125g de sucre en poudre- 50g d'eau

Réaliser un sucre cuit avec l'eau et le sucre : Faire cuire le sucre et l'eau à 121°. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, environ 4mm à feu moyen.
Vérifier la texture: préparer un bol d'eau glacé en trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau vous devez obtenir une texture molle et malléable.Commencer à monter vos blancs en neige à mi parcours de la cuisson du sucre.
Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en fouettant doucement (pour éviter les éclaboussures, au robot vitesse 2 ou 3).
Mettre ensuite en vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

Mousse :

Tremper et ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Tiédir 100g de pulpe d'abricot et y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger à la pulpe de fruit froide dans un saladier. Incorporer les 150g de meringue italienne. Vous pouvez vous aider des fils du fouet en soulevant délicatement sans fouetter.
Après la meringue, ajouter la crème montée en chantilly. Mélanger délicatement à la spatule.

Montage :

Il faut des disques de biscuit pour le fond de l'entremet, et bandes de biscuit décorés ou non, découpés à la hauteur désirée (hauteur du cercle ou de moitié si vous voulez lisser la mousse par dessus)
Chemiser le tour du cercle avec les bandes de biscuit (décor contre la paroi) Ajuster les bandes afin qu'elles couvrent tout le cercle.
Déposer le cercle sur le disque de biscuit afin de l'ajuster.
Découper le disque de pâte à biscuit tout autour des bandes chemisées sur la paroi du cercle.
Enlever le cercle à pâtisserie, et ôter le surplus de biscuit.
Déposer le disque de biscuit au fond du moule.
Déposer sur le biscuit le cercle de croustillant.
Recouvrir d'une fine couche de mousse abricot.
Poser le disque de crème brûlée chocolat sortie au dernier moment du congélateur.
Lisser une nouvelle couche de mousse.
Répartir les oreillons d'abricot caramélisés et finir par une couche de mousse abricot. 

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Commentaires
D
Malgré un cafouillage au niveau du biscuit coupé pas assez haut (j'en ai eu des suées !) et bien cet entremet restera dans mes favoris car il est délicieux et très joli en coupe.<br /> L'association abricot-chocolat est très réussie !<br /> <br /> Bravo à Flore et à toi Sophie pour tes superbes photos aussi ;-)
K
Je vais mettre ton blog dans mes favoris car plus je visite les pages, plus il me plait
M
comme çà à l'air bon !!<br /> <br /> j'ai lancé un nouveau jeu si cela te dit vient t'inscrire tu es la bienvenue :)<br /> http://lacuisinedemaoka.canalblog.com/archives/2007/09/28/6357254.html#comments
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